PANES Y POSTRES
“No
se puede cocinar bien un postre si no se pone en ello el corazón, dado que
, por encima de todo, se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de
amistad
y de fraternidad” Fernand Point
Endulce
su mesa con los panes y postres que presentamos a continuación:
PANES
Pan de yuca.-
Ingredientes:
- 500g de queso
manabita
- 500g de queso
mozarella
- 500g de
almidón de yuca
- 40g de yemas
de huevo
- 100ml de crema
de leche
- 12g de polvo
de hornear
Proceso:
- Ralle los
quesos.
- Una con las
manos el queso y el almidón de la yuca hasta que el almidón se humedezca.
- Agregue las
yemas de huevo y la crema , siga amasando.
- Forme bolas de
cualquier tamaño de preferencia de 30 gr.
- Póngalos en
latas engrasadas .
- Hornee a 180°C
por 15 minutos.
PAN LLORÓN.-
Ingredientes:
- 100g de harina
- 390ml de agua
- 40g de
levadura fresca
- 80g de azúcar
- 100g de huevos
- 250g de
manteca vegetal
- 20g de sal
- 250g de queso
rallado
- 200g de panela
- 5g de anís
Proceso:
- Coloque en la
batidora la harina,agua,levadura,azúcar,huevos y mezcle hasta que se
incorporen los ingredientes ,luego agregue la manteca vegetal y amase
hasta obtener una masa elástica y lisa.
- Cubra con
plástico, deje reposar de 20 a 30 minutos, aplaste la masa y haga bolas de
60 g y deja reposar por 5 minutos.
- Una los 3
ingredientes del relleno. forme el pan colocando el relleno en el centro
de la bola y cierre hacia la parte de arriba.
- Acomode en
latas engrasadas y deje leudar hasta que doble su volumen , pinte con
huevo batido.
- Hornee a 180°C
por 20 minutos.
PAN DE MOTE.-
Ingredientes:
- 100g de azúcar
- 300g de
manteca de chancho
- 250g de
huevos
- 600g de harina
- 400g de mote
seco
- 20g de sal
- 20g de polvo
de hornear
- 35g de leche
en polvo
- 180ml de leche
- 20g de
levadura fresca
Proceso:
- Remoje el mote
por 24 horas.
- Muela el mote
muy fino como harina.
- Crema la
mantequilla con azúcar y huevos.
- Agregue la
levadura en la leche y deje reposar 5 minutos .
- Ralle el queso
y mezcle con todos los ingredientes secos.
- Incorpore la
leche a la mezcla que fue cremada ,previamente alternando con los
Ingredientes secos.
- Leude por 20
minutos y forme a mano los panes.
- Hornee a 200°C
por 15 minutos.
PAN DE MÁCHICA.-
Ingredientes:
- 500g de
harina
- 200g de harina
de máchica
- 150g de harina
integral
- 150g de harina
de centeno
- 50g de azúcar
- 20g de sal
- 30g de
levadura fresca
- 80g de manteca
vegetal
- 2u de huevos
- 600g de agua
- 200g de
mapahuira
Proceso:
- Amase todos
los ingredientes excepto la mapahuira hasta obtener una masa fina y
elástica.
- Deje reposar
por 20 minutos, divida el peso deseado y haga bolas.
- Deje reposar
por 10 minuto, aplique la mapahuira en la parte superior del pan y vuelva
a dejar leudar por 30 o 40 minutos.
- Meta al horno
a 180°C por 15 minutos y luego baje la temperatura a 170°C por 15 minutos
más.
NOTA : La mapahuira es la grasa y trozos del cerdo que quedan en el fondo de la
paila cuando se cocina la fritada.
PAN DE GUAYABA.-
Ingredientes:
- 1000g de
harina
- 10g de sal
- 30g de
levadura
- 250g de agua
- 80g de pulpa
de guayaba
- 150g de azúcar
- 200g de huevos
- 50g de yemas
- 200g de
mantequilla
- 40g de leche
en polvo
Proceso:
- Mezcle todos
los ingredientes menos la sal y la mantequilla a velocidad baja.
- Incorpore la
sal y la mantequilla y amase hasta formar gluten.
- Deje reposar
por 20 minutos.
- Baje el leudo
o aplane la masa, divida en bolas de 70g y deje reposar por 20 minutos.
- Con las manos
haga forma de disco con la masa boleada, coloque la mezcla del relleno en
el centro y cierre en forma de bola.
- realice un
corte longitudinal en la parte de arriba de cada pan.
- Hornee a 180°C
por 20 minutos.
PAN DE ZAPALLO.-
Ingredientes:
- 1000g de harina
- 50g de
levadura
- 300g de puré de
zapallo cocinado
- 160g de huevos
- 240g de azúcar
- 20g de sal
- 200g de
mantequilla
- 210ml de agua
Proceso:
- En el puré de
zapallo tibio disuelva la levadura.
- Mezcle todos
los ingredientes secos y luego forme un volcán, agregue los ingredientes
líquidos , amase hasta realizar una masa muy elástica.
- Deje reposar
tapando con una funda plástica por 40 minutos.
- Agregue toda
la masa en dos cajetines para pan tajado.
- Deje nuevamente leudar por 40 minutos o hasta que duplique su volumen .
- Pinte con huevo y hornee a 170°C por 20 minutos.
TORTAS Y BIZCOCHOS
TORTA DE CHOCOLATE Y TOCTE.-
Ingredientes:
- 100g de chocolate en polvo
- 125ml de agua
- 125g de mantequilla
- 100g azúcar en polvo
- 3ml de esencia de vainilla
- 3u de huevos
- 200g de harina
- 3g de sal
- 3g de bicarbonato
- 125ml de crema de leche caliente
- 100g de tocte picado
- Hierva por 4 minutos el chocolate en polvo con el agua, dejar enfriar y agregue la crema de leche caliente.
- Creme la mantequilla con el azúcar , incorpore la esencia y las yemas una por una (reservando las claras).
- Cierna los ingredientes secos juntos, y mezcle en batidora alternando con los ingredientes líquidos enfriados.
- Incorpore las claras batidas a punto de nieve y al final el tocte picado toscamente.
- Vacíe la preparación en un molde de 20 cm de diámetro y hornee a 170°C por 45 minutos.
- Decore con chocolate derretido y tocte.
TORTA NAVIDEÑA CON HIGOS.-
Ingredientes:
- 300g de mantequilla
- 375g de azúcar de grano
- 350g de huevo
- 150g de higos confitados en panela
- 75g de miel de higos
- 500g de harina
- 5g de polvo de hornear
- 2g de canela en polvo
- 2g clavo de olor en polvo
- 2g anís español en polvo
- 200g pasas marinadas en ron de 2 días
- 50g de ron
- 125g de leche
- Creme mantequilla y azúcar por 3 minutos.
- Agregue los huevos de uno a uno.
- Incorpore los higos y la miel
- Mezcle los ingredientes secos y añada alternando la leche y el ron.
- Agregue las pasa y ponga en un molde de 30 cm de diámetro engrasado y enharinado.
- Hornee a 175°C por hora y media aproximadamente y deje enfriar para decorar.
Ingredientes:
- 500g de harina
- 10g de sal
- 20g de levadura fresca
- 75g de leche
- 50g de crema de leche
- 15g de azúcar
- 100g de manteca
- 100g de margarina
- Creme la manteca y la margarina con azúcar y sal.
- Diluya la levadura en la leche y mezcla con la crema de leche en el batido de la manteca.
- Incorpore los líquidos y la harina, hacer una masa quebradiza sin desarrollar gluten.
- Dele reposar por 45 minutos.
- Extienda con bolillo y forme los bizcochos doblando 1 cm en un lado.
- Deje formas rectangulares de 7x3 cm.
- Ponga en latas engrasadas.
- Hornee a 170°C por 5 minutos, luego baje a 150°C por 20 minutos.
ALLULLAS.-
Ingredientes:
- 100g de harina
- 40g de azúcar
- 20g de sal
- 500g de manteca vegetal
- 20g de levadura fresca
- 300ml de agua
- Mezcle la mitad de harina con agua, sal ,azúcar y levadura.
- Amase hasta que esté homogenizado, agregue poco a poco, alternando la manteca y el resto de harina.
- Deje reposar 2 horas, después bolear de 30-40 g cada una.
- Aplástelas formando una allulla y deje reposar por 2-3 horas aproximadamente.
- Hornee por 1 hora y 15 minutos a 150°C.
POSTRES Y DULCES
DULCE DE MANÍ.-
Ingredientes:
- 500g de panela
- 250ml de agua
- 25g de vinagre
- 250g de maní tostado y pelado
- Hierva en una paila el agua, panela y vinagre hasta que tenga un punto de bola suave (110°C).
- Agregue de maní y mezcle bien la preparación.
- Vierta sobre un mármol previamente engrasado, nivelando con una espátula hasta que tenga 2 cm de espesor.
- Deje enfriar y corte con un cuchillo mojado en cuadrados de 3x3 cm.
Ingredientes:
- 1500g de sambo picado en cubos pequeños con pepas
- 500ml de agua
- 125ml de jugo de piña
- 1000g de ralladura de panela
- 1u de rama de canela
- Cocine el sambo con el agua hasta que este suave
- Añada la ralladura de panela y el jugo de piña y la rama de canela
- Deje cocinar hasta que espese y se vea el fondo de la olla, enfríe y sirva.
QUESO DE PIÑA.-
Ingredientes:
- 500ml de jugo de piña
- 250g de azúcar
- 200g de huevos
- 80gde yema de huevo
- 200g de piña en trocitos
- 45g de azúcar para acaramelar
- Hierva el jugo y los trocitos de piña con azúcar hasta el punto de bola ssuave, inclusive los trocitos de piña.
- Bata los huevos y yemas con la batidora y mezcle con el almíbar de piña.
- Ponga la mezcla en un molde acaramelado.
- Hornee a baño maría a 170|C por 30 minutos.
- Sirva frío
ALFAJOR.-
POSTRES FRÍOS
HELADO DE MORA HECHO EN PAILA.-
Ingredientes:
- 1000ml de pulpa de mora
- 300ml de agua
- 300g de azúcar en grano
- 60g de claras de huevo
- c/n de hielo
- c/n de sal en grano
- Haga un almibar de agua y azúcar a 102°C.
- Mezcle todos los ingredientes.
- Acomode el nido en una tina redonda con hielo y sal en grano en cantidad necesaria.
- Ponga la mezcla del helado poco a poco en unapaila de bronce y ubicar el nido de hielo.
- Gire la paila hasta que baya espazando el hielo.
- Con la ayuda de una espatula de madera mezcle hasta que el helado esta bien consistente.
- Sirva en conos o copas.
HELADO DE GUAYABA Y SALSA DE PÉTALOS DE ROSA.-
Ingredientes:PARA EL HELADO
- 500ml de leche evaporada
- 125ml de pulpa de guayaba
- 125g de azúcar
- 250ml de vinagre blanco
- 190g de azúcar blanca
- 2u de pétalos orgánicos de rosas blancas
- 2u de pétalos orgánicos de rosas rojas
- 2u de pétalos orgánicos de rosas amarillas
Proceso:
- Enfrié la leche evaporada ,4 horas en el refrigerador o una hora en el congelador.
- Bata hasta que doble su volumen.
- Añada la pulpa de guayaba y el azúcar.
- Deje congelar por 12 horas
- para la salsa de pétalos en una olla reduzca hasta que se forme un almíbar y sirva sobre el helado
GRANIZADO DE MANDARINA Y CEDRÓN.-
Ingredientes:
- 500ml de jugo de mandarina
- 50ml de jugo de limón
- 150g de azúcar
- 150ml de agua
- 1u de rama de cedrón
- En una olla coloque el azúcar, el agua y la rama de cedrón, lleve a ebullición por 1 minuto para conseguir un jarabe.
- Retire del fuego, tape y deje que repose por 3 minutos .
- Una vez frió cierna y mezcle con el jugo de mandarina y limón.
- Vacíe en un recipiente que pueda llevar a congelar.
- Cuando comience a tomar consistencia,retirar y raspar con la ayuda de un tenedor.
- Repita esta operación 3 o 4 veces mas.
- Sirva en copas
CANCIÓN DE MOTIVACIÓN:
http://www.youtube.com/watch?v=wrXL3MA0_wA
Realizado por: Zuly Pachacama
Curso: 9no E
Bibliografia:
- http://www.youtube.com/watch?v=wrXL3MA0_wA.
- https://www.google.com.ec/imghp?hl=en&tab=wi.
- http://www.asochefsecuador.net.
- www.youtube.com/watch?v=dBZAU5ZRUcw.
- http://www.youtube.com/watch?v=18sFNnsILKU
